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Entre marmelades et confitures

· Confitures,Marmelades,Fruit de saison

Il est vraiment rare, ces derniers temps, que je me lance à faire confitures et marmelades, tant mon panier bio regorge de fruits divinement bons. J'en suis réduite à les cacher, afin d'être certaine de pouvoir réaliser quelques recettes de pâtisserie, vu qu'ils ne font pas long feu chez nous.

Sauf que parfois, même si les fruits sont ramassés localement et à la bonne saison, la nature en décide autrement. Des fruits n'en finissent plus de mûrir, d'autres gardent un taux d'acidité très élevé, rendant leur consommation réellement impossible. Mais attendez:

- " À cœur vaillant, rien d'impossible. "

[Jacques Coeur]

Découvrez comment transformer des prunes pas mures... ou trop, en de délicieux plaisirs fruités!

Des prunes ou des reines?

Des mirabelles, aux quetsches, en passant par les reines-claudes, la prune compte d'innombrables variétés. Si toutes les prunes, fruits du prunier appartiennent à une seule et même espèce, il en existe en revanche plus de 2000 variétés dans le monde.

Beaucoup pensaient récemment encore, qu'à l'origine, les pruniers domestiques provenaient d'Asie. Cependant, des traces cette variété, d'où proviennent les reines-claudes, les mirabelles, les quetsches ou encore la prune d’Ente, furent retrouvées dans de nombreux gisements néolithiques d’Europe, entre les monts du Caucase et la mer Caspienne.

Prune "Golden Japan"

Prune "Golden Japan"

L'implantation de la Reine Claude à une histoire un peu à part car au début du XVème siècle, l’empereur Ottoman Soliman le Magnifique offrit à François Ier en gage d’amitié quelques pruniers aux fruits de couleur vert doré. C'est en l’honneur de la reine Claude de France, surnommée « la Bonne Reine », que ces prunes furent nommées, reines-claudes. Ainsi fut introduite la culture de cette variété en France.

Prune Reine-Claude dorée

Prune Reine-Claude dorée

Toutes les prunes ont les mêmes qualités nutritionnelles, et crues, elles sont à la fois une bonne source de vitamine A, de vitamine K et de vitamine C, avec une richesse en fibres alimentaires leur assurant des vertus laxatives. Elles sont donc d'excellentes alliées pour votre santé.

En bouche, en confitures ou en sirop?

Du fait de la taille et la chair parfumée, les variétés les plus juteuses et sucrées sont le plus souvent consommées crues. Mais pour les conserver plus longtemps ou les déguster différemment, il possible de les apprêter quelque peu. Elles n'en seront pas moins savoureuses.

Les prunes et les reines!

Prune "Quetsche d'Alsace"
☞ en confitures ou en fruits au sirop.
Prune "Mirabelle de Nancy" + Label Rouge
☞ une des meilleures en fruits de bouche.
Prune "Reine-Claude d'Oullins"
☞ en confitures, en fruits au sirop ou à l'alcool.
Prune "Reine-Claude Verte ou Dorée" + Label Rouge
☞ en fruits de bouche, en confitures, en fruits au sirop ou à l'alcool.
Prune "Reine-Claude de Bavay"
☞ en fruits de bouche, en pâtisserie, en confitures, en fruits au sirop.
Prune d'Ente
☞ en fruits séchés = pruneau d'Agen ou en confitures.

Prune "Quetsche Stanley" | Prune "Golden Japan" | Prune "Black Amber"
☞ en fruits séchés ou en fruits de bouche.

En gâteau, en tarte, en clafoutis, en "far breton", en confiture, en marmelade, ou aussi en plats salés voir même en sauce... tout est occasion d'en manger! La seule difficulté réside parfois dans le fait d'extraire le noyau! J'avoue, cela reste une affaire des plus rébarbative!

Tout cela pour des prunes?

Une fois n'est pas coutume, mais cette fois-là, impossible de manger les prunes, qui ont pourtant de grands fans à la maison! Le taux d'acidité étant trop élevé, vu les grimasses de mes lutins, aux premières bouchées, il fallait que je trouve alternative pour les consommer. Ne voulant pas gaspiller et désirant diminuer l'acidité, sans pour autant saturer en sucre les fruits, je privilégiais le procédé de la marmelade pour transformer mes belles prunes.
 

Une marmelade est pour les puristes à base d'agrumes, mais originellement parlant, c'est à base de coings que l'on utilisait ce procédé. Les Romains et les Grecs ont découvert que la cuisson lente des coings avec le miel permettait d'obtenir une belle texture en refroidissant.

Les coings sont des fruits ayant à la surface de la peau, le plus haut taux de pectine, qui sans pour autant utiliser une quantité démesurée de miel ou de sucre, permet l'obtention d'une consistante plus qu'intéressante.

Pour les agrumes, du fait qu'ils fassent partis des fruits les moins fragiles, le taux de sucre peut-être relativement faible, car associés à la pectine de leurs peaux, préalablement blanchies, il est aussi possible d'obtenir une texture conséquente, tout en les conservant.

Attention cependant, la marmelade a une durée de vie plus courte que la confiture car elle est sujette à la fermentation.

Ce principe originel d'obtenir une texture via la pectine trottait donc dans la tête, lorsque j'ai vu l'état de mes prunes. J'ai donc préparé ma marmelade de prunes, en cuisant très lentement les prunes avec la peau et un soupçon de sucre. Regardez comment:

Marmelade de prunes à la cannelle

Ingrédients:

800 gr de prunes "Golden Japan" issus de l'agriculture biologique

2 C. à S de sucre de canne

2 C. à S d'eau

1/2 bâton de cannelle

Déroulement:

- Laver les prunes.

- Tailler les prunes en quartier.

- Conserver les noyaux.

- Verser tous les ingrédients avec les noyaux dans une casserole adaptée au volume des prunes.

- Cuire à feu moyen l'ensemble, jusqu'à ébullition.

- Baisser le feu au minimum puis laisser cuire environ 2h en remuant de temps en temps.

- Gouter la marmelade et si la peau des prunes fond entre les doigts, c'est prêt.

- Retirer du feu et laisser refroidir.

- Retirer les noyaux et la cannelle.

- Passer au tamis, afin d'obtenir une texture lisse.

Conservation:

  • Nettoyer les bocaux avec grand soin.
  • Ébouillanter les bocaux.
  • Cuire les fruits suffisamment.
  • Fermer-les hermétiquement une fois la confiture versée encore bouillante dans les bocaux.
  • Retourner et entreposer couvercle en bas les bocaux.
  • Conserver votre confection maison, une fois entamée, pas plus d'une semaine au réfrigérateur.

Voilà tous les secrets de fabrication de ma marmelade, où la saveur de la prune en bouche devient absolument explosive! Cependant, mise à part le goût, la conservation est la seconde chose à laquelle vous devez resté vigilant.

Faire vos marmelades ou confitures, c'est non seulement facile, délicieux, mais aussi un bon astuce anti-gaspi, en utilisant tous les fruits pas mûres, choqués, ou abîmés.

Alors, prenez le temps de réinventer votre quotidien! Vous ne serrez pas déçu, bien au contraire!

N’hésitez pas à partager vos avis dans les commentaires et à me dire si cela vous aide dans votre cuisine au quotidien. Si vous avez aimé cet article, vous aimerez aussi "Condiments "fait maison"

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