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Rouge tomate ou rouge comme une pastèque?

Arrière plan de Ryan McGuire

· fruits de saison,eduquer le gout,Bio et local

Associé à ma timidité durant l'enfance, son rouge me rappelle aussi, les jours de cueillettes dans notre potagé familial, où l'on croquait à pleines dents, dans le fruit à peine ramassé.

Vous l'aurez compris, je voudrais vous faire redécouvrir la tomate, pas n'importe laquelle, celle de votre jardin, celle aux multiples variétés, de préférence les plus anciennes, celle dont les saveurs rappellent à beaucoup des souvenirs d'enfance.

Les origines...

La tomate est originaire des Andes au Nord-Ouest de l'Amérique du Sud. C'est dans ces régions que l'on a retrouvé des plants spontanés de diverses espèces anciennes, comme celui de la tomate cerise.

Cultivateurs indiens en train de récolter des tomates - Crédits photos: Source inconnue

On ne sait pas comment la tomate a migré du Pérou au Mexique, sûrement par le biais d'oiseaux migrateurs, toujours est-il que la première domestication de la tomate à gros fruits est vraisemblablement intervenue dans l'actuel Mexique, où l'ont trouvée les Espagnols, lors de la découverte des Amériques, en 1519.

Le terme "tomate" vient de l'espagnol "tomate", lui-même emprunté au nahuat: langue de la famille uto-aztèque, "tomatl", qui désignait le fruit de la "tomatille". Elle fut introduite en Europe au début du XVIe siècle par les Espagnols, d'abord en Espagne apparemment en 1523, puis en 1544 en Italie, à Naples, alors possession de la couronne espagnole. Le nom "tomate" n'est entré dans le dictionnaire de l'Académie française qu'en 1835, le fruit s'est longtemps appelé "pomme d'amour" ou "pomme d'or", nom qui est d'ailleurs resté en italien, "pomodoro".

Première représentation graphique de la tomate - Crédits photos: Rembert Dodoens, 1557

Elle est cultivée et consommée en Espagne dès le XVIe siècle car elle figure dans des recettes de gaspacho dès le début du XVIIe. Dans l'Europe du Nord, elle est initialement considérée comme une plante ornementale et n'est cultivée pour son fruit qu'à partir du milieu du XVIIIe siècle. Olivier de Serres, un des premiers agronomes français, qui en cultivait dans l'Ardèche, classe la tomate parmi les plantes d'ornement. Il aura fallu très longtemps avant qu'elle soit considérée comme comestible.

Un fruit ou un légume?

Fruits et légumes possèdent deux définitions,

➩ l’une, correspond au sens commun, gastronomique ou culinaire.

➩ l’autre, purement botanique.

➪Le fruit:  aliment végétal plus ou moins sucré, généralement consommé en dessert.

➪Le légume:  aliment végétal provenant d’une plante potagère :

tige, racine, bulbe ou tubercule… consommé par l’homme.

Elle contient des pépins, se mange principalement avec du salé, mais possède un goût légèrement sucré…

Au quotidien, nous associons la tomate à des recettes salées, en faisant le raccourci de croire au fait qu'accommoder un végétal avec des notes salées ou de l'utiliser en entrée et en plat, permet de le définir comme un légume...

Du point de vue botanique, la tomate est un fruit, car elle provient bien du développement de la fleur après fécondation.

Il serait donc plus juste de la définir comme un légume-fruit vu que c'est un fruit qui se mange en tant que légume.

Les dernières récoltes...

L'automne est arrivée, les feuilles commencent à virevolter dans le ciel, tombant, çà et là, balayant d'un coup de vent, les dernières odeurs de l'été passé. Les campagnes sont en pleines effervescences, vignerons et agriculteurs s'activent sur leurs terres, afin de récolter à pleine maturité, le fruit d'une dure année de labeur.

Mais revenons d'abord à la saisonnalité de ce fruit. Malheureusement présente sur nos étalages tout le long de l'année, certain seront surpris de constater que la saison des tomates s'étale de juin à septembre. Et oui, les autres mois de l'année, celles-ci sont soit importés de pays chauds ou produites hors-sol dans un environnement contrôlé.

Une production trop bien huilée...

La France est le 5éme producteur national Européen avec 5,8% du total.

La production de tomate se situe principalement dans cinq régions : la Bretagne, l’Aquitaine, les Pays-de-la-Loire, Provence-Alpes-Côte-D’azur et le Languedoc-Roussillon.

La production de tomates une industrie de haute technologie - Crédits photos: La-croix.com

La production de tomates a deux grandes filières :

➩ la tomate pour la consommation en frais

= la tomate fraîche

➩ la tomate destinée à la transformation et la conserve

= la tomate d'industrie.

Ne pensez pas que la tomate fraîche est réellement mieux lotie que celle de l'industrie. Les cultures de tomates pour le marché du frais sont très majoritairement réalisées sous serre, avec presque 2 000 ha sous abri contre moins de 400 ha en plein air. Les serres représentent donc près de 80 % des surfaces cultivées de tomates à destination des marchés frais.

Serres d’Alméria – Crédit photo: Edward Burtynsky

Comme la production de tomates nécessite chaleur et humidité. En plein hiver dans les pays du nord ou en plein désert dans ceux du sud, la majorité des tomates sont produites dans des serres thermo-régulées, chauffées ou climatisées, en même temps qu'irriguées en permanence à coup de solutions enrichies aux nutriments et engrais, de manière totalement artificiel.

Dans les Serres de Bessières où sont cultivées des tomates grâce à l'énergie issue de l'incinérateur voisin - Crédits photos:  B. Colin / 20 Minutes

Sans parler de la catastrophe écologique que provoquent ces serres de par la consommation énergétique, la pollution des sols et des nappes phréatiques... Elles favorisent la misère sociale, de par l'utilisation d'une main d'œuvre très faiblement rémunérée, travaillant dans des conditions plus que précaires.

La photo est, la preuve du contraire, chose rare, puisque cette serre est alimentée par l'énergie issue de l'incinérateur voisin, à Bessières.

Une consommation qui tente péniblement d'évoluer

Au niveau des achats, les variétés rondes prédominent en volume, loin devant les "allongées", les "tomates cerises" ou les côtelées et cœurs de bœuf. Toutefois, comme c’était déjà le cas les années précédentes, la part des tomates rondes continue de diminuer en 2015 au profit d’autres variétés telles que les tomates cerises ou les côtelées et cœurs de bœuf.

En termes de lieux d’achats, si les hypermarchés et les supermarchés restent toujours très plébiscités pour les achats de tomates, ils régressent quelque peu en 2015, en part de marché. Les autres principaux circuits sont plutôt stables. Cependant les achats en ligne voient tout de même leur part de marché augmenter quelque peu.

Crédits photos: VintageInclination on etsy.com | Wiesengenuss - blogger | Tomatoes illustration - circa 1659

Variétées

Si les Français mangent souvent les mêmes types de tomates, il en existe pourtant plusieurs milliers de variétés différentes!

En Europe, près de 2600 types de tomates sont recensés, dont 430 en France. Beaucoup sont des espèces locales qu’on ne trouve que dans les régions où elles sont cultivées. D’autres, plus connues, comme la tomate ronde, la tomate allongée, la tomate cerise ou la cœur-de-bœuf sont produites et consommées partout.

En voici quelques variétés:

❋ les variétés à fruit plat et côtelé, de type tomate de Marmande,

dont le poids est élevé puisqu'il peut dépasser 1 kg

❋ les variétés à fruit arrondi, pour lesquelles il existe des hybrides

dont les fruits se conservent longtemps

❋ les variétés à fruit allongé avec une extrémité arrondie, de type Roma, ou pointue, de type Chico. Ces dernières variétés sont destinées à l'industrie.

❋ les variétés à petits fruits : tomate cerise, tomate cocktail, etc, et la tomate groseille

❋ les variétés de diversification :

➩ de forme = en forme de poire, en forme de cœur, en forme de corne…

➩de couleur: tomate noire, jaune, orange, verte tigrée, bleue… et

➩ d'aspect varié: peau fine, peau de pêche, côtelée...

Crédits photos:  Plantes shopping.fr |La culture potagère passionnément | Detentejardin.com

En France, la consommation de la tomate, réalise une évolution remarquable avec une présence plus affirmée pour les variétés à "goût" comme la Noire de Crimée, l'Ananas, la Cornue des Andes, la Green Zebra ou la Marmande, et les véritables Cœur de bœuf.

Pour les variétés type Cœur de bœuf, la consommation évolue encore vers d'autres variétés de tomates de types côtelées comme les Albenga, Tomawak, Arawak, Rugisso, Aurea, Liguria...

Crédits photos:  Tom@tofifou | Tuincentrum Steenberghen | Potager durable

Certaines cultures régionales de tomates, caractérisées souvent par l'emploi de variétés locales, ont été distinguées par des appellations protégées. C'est le cas en Italie de la pomodoro di Pachino et de la pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino qui bénéficient du label IGP.

Des tomates toute l'année?

"Pourquoi les tomates belles et rondes à l'étalage ont-elles de moins en moins de goût?"

"Parce qu'on a privilégié les rendements et la conservation, au détriment des saveurs."

"On peut faire pousser de très bonnes tomates: si elles sont récoltées trop tôt, pour supporter la route, puis conservées au frais, les qualités gustatives se perdent". "Et en hiver, on n'aura jamais de bonnes tomates comme on peut en récolter en été car, elles sont alors produites dans des conditions de jours moins ensoleillées et moins chaudes".

Mathilde Causse

Généticienne et spécialiste de la tomate à l'INRA.

Le fruit de la tomate est comme une gourde: plus on lui donne de l'eau pour le faire grandir, plus il gonfle, il sera gros mais moins sucré et moins aromatique. Le producteur, payé au poids, va plutôt favoriser le rendement, mais il y a un réel antagonisme, entre les qualités gustatives et le rendement. On a également poussé les qualités de résistance aux maladies: les tomates sous serre sont bien moins traitées que par le passé.

Au Conservatoire de la Tomate en Touraine, le jardinier, Nicolas Toutain, conseille surtout d'acheter les tomates au plus près du producteur:

"On arrive à 15 jours de garde avec les variétés de tomates vendues en grandes surfaces. Pour les tomates du jardin, c'est 4 à 5 jours maximum et encore: pour conserver les qualités optimales d'une tomate ancienne, il faudrait la consommer dans l'heure".

Nicolas Toutain

Et de conclure...

Poursuivez votre réflexion en regardant cet article fort intéressant, il vous emmènera sur de nouveaux sentiers, en matière de production et de consommation de tomates.

"Ici, le terrain est si caillouteux et le climat si aride que les chênes vieux de 50 ans sont plus petits que les hommes. Pourtant, à l’entrée de la ferme de Pascal Poot, sur les hauteurs de Lodève dans l'Hérault, trône une vieille pancarte en carton : "Conservatoire de la tomate".

 

Chaque été, les tomates Poire jaune et autres Noires de Crimée poussent ici dans une abondance folle. Sans arrosage malgré la sécheresse, sans tuteur, sans entretien et bien sûr sans pesticide ni engrais, ses milliers de plants produisent jusqu’à 25 kg de tomates chacun.

 

Son secret ?

Pascal Poot le tient dans ses mains, ... "

 

Suite de l'article

 

Les tomates poussent, sans eau et sans tuteur, dans la ferme de Pascal Poot en 2014 - Crédits photos: DR

Je suis très souvent interpellée par la capacité d'oublier que nous avons, nous être humains. C'est d'autant plus troublant que toute cette logique du bon sens, de prendre soin de la terre..., n'est pas si lointaine que ça, 50 ans tout au plus. Sommes-nous si aveuglés par le progrès et la technologie, que nous peinons mettre en cause nos habitudes néfastes pour l'environnement et notre santé?

Que sommes-nous en train de faire? Qu'allons nous léguer à nos enfants, car eux, ils en paieront le prix fort, même si au départ, ils n'ont pas choisi de vivre ainsi?
En attendant, soyez vigilant aux saisons et à l'origine de vos tomates, tout en goûtant de nouvelles variétés, vous n'aurez plus à rougir d'en acheter.
Respecter les saisons et manger local, me semble être une alternative positive pour le futur! Alors, en route!

Cet article vous a interpelé? Choqué? Dites-le moi! Et suivez-moi, je peux vous aidez à réinventer votre quotidien en vous montrant comment travailler des produits simples et naturels!

N’hésitez pas à partager vos avis dans les commentaires et à me dire si cela vous aide dans votre cuisine au quotidien. Si vous avez aimé cet article, vous aimerez aussi Garde la pêche!

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