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Kaki es-tu?

Arrière plan de Ryan McGuire

· fruits de saison,Plaisir de manger,Bio et local

Manger les fruits de saison, c'est si bon!

Hiver comme été, si vous achetez vos fruits selon le calendrier des récoltes, vous avez peu de chance d'être déçus par l'odeur, la flaveur, la texture et le goût. Pour autant, certains fruits demandent une attention toute particulière et certains requièrent même une complète découverte.

C'est avec le Kaki, un fruit dont la sonorité du nom évoque l'exotisme, que vous initierez l'exploration du monde fruité. Rencontre avec un fruit étrange, dont la variété, la texture, la maturation et le goût, sont intrinsèquement liés.

Le quoi? ... le kaki c'est un fruit!

Saviez-vous que le kaki est aussi appelé plaquemine ou figue caque, à l’image des Allemands et de leur kakifeige, qui veut dire "figue kaki"?

Le kaki tire son nom de la langue japonaise: kaki no ki, littéralement "arbre du kaki".

Le kaki c'est un fruit!

Originaire de l'Est de la Chine c'est le fruit national du Japon et de la Corée, on cultive plus de 2 800 variétés, du Brésil, au Viêt Nam, à Taïwan, en passant par le moyen-orient, jusqu'au pourtour méditerranéen, incluant le Maghreb.

Certaines hypothèses lui donnent comme ancêtre sauvage une espèce poussant du Nord-Est de l'Inde à l'Indochine.

L'espèce d'arbre produisant ce fruit provient principalement des régions tropicales mais aussi compte quelques espèces appréciant les zones tempérées. Ces arbres constituent une importante source de fruits mais aussi de bois dont le fabuleux bois d'ébène.

Arbre à  kakis au japon.

Saison et maturation

Sa culture est facile et les fruits sont récoltés à l'automne et en hiver, après la chute des feuilles: Attention aux oiseaux, ils sont très friands de kakis bien mûrs! 

Le Kaki est donc disponible d'octobre à janvier.

Bien que certaines variétés de kakis puissent être consommées avant la maturité complète du fruit comme la variété Sharon et Fuyu, le kaki est réputé pour être un fruit astringent lorsqu'il n'est pas parfaitement mûr ou blet. Cette sensation râpeuse au contact de la langue et du palais est due à la présence de tanins dans la chair et la peau du fruit.

Les couleurs et les goûts diffèrent, fonction non seulement de la variété du plan, mais également du type de pollinisation et de maturité. La teneur en tanins, l'astringence est très variable selon tous ces critères.

Le kaki est un fruit climatérique dont la maturation peut être contrôlée après la cueillette, mais il est préférable de le cueillir à complète maturité, presque blet. Le kaki, laissé à l'air ambiant, poursuivra son mûrissement naturellement.

On peut le mettre dans un sac en papier pour accélérer sa maturation, ou le mettre en compagnie de pommes dans une caisse en plastique non ajourée recouverte d'un papier. Une fois mûr, il est possible de le mettre au réfrigérateur où il se conservera quelques jours. Il supporte bien la congélation.

Lorsqu'ils sont mûrs, ce sont des fruits très fragiles, qui pourrissent facilement. Ils sont donc par la suite difficiles à transporter. Il faut donc choisir soigneusement ce fruit à l'étalage.

Traditions à travers le monde

En République populaire de Chine et au Japon, les fruits de variétés astringents sont mangés crus ou après avoir été pelés et séchés au soleil pour être consommés l'hiver et le printemps suivant.

Au Japon, on élimine l'astringence des fruits en les trempant dans l'eau chaude ou en les enfermant dans une chambre remplie de gaz carbonique ou de vapeur d'éthanol.

Dans certains pays comme Taïwan, les kakis astringents à la récolte sont mis à tremper dans des jarres étanches contenant de la chaux liquide, qui leur retire leur amertume et leur donne un certain croquant. La durée de trempage dépend de la température ; elle va de cinq à sept jours pour une température ambiante entre 25 et 28 °C.

Aux États Unis, d'autres espèces du genre sont consommées, comme le fruit du plaqueminier de Virginie, qui sert à cuisiner des puddings, lors de Festivals du Persimmon au début de l'hiver dans les états de l'Indiana et de la Virginie. Cependant sa consommation en automne, alors qu'il est encore vert et très astringent, provoque quelques désagréments notables en cette période.

Apports nutritionnels

Le kaki est pourvu en pigments caroténoïdes aux pouvoirs antioxydants marqués. Ces pigments lui procurent sa belle couleur chaude, qui varie du jaune au rouge brique.

Ce fruit renferme aussi beaucoup de fibres, de fer en même temps qu'il est une source notable de vitamine C.

Interprétation osée

Toast de pain de seigle, au kaki, avocat, shiitakes sautés à l'ail et fenouil frais, pour accompagner un velouté de patate douce à la châtaigne et à l'orange.

Toast de pain de seigle, au kaki, avocat, shiitakes sautés à l'ail et fenouil frais, pour accompagner un velouté de patate douce à la châtaigne et à l'orange.

Vous le soupçonnez à peine sur les tartines, il est cependant bien présent. Gorgé de sucre, fondant à souhait, au lieu de tartiner du beurre ou du fromage, pourquoi ne pas utiliser ce fruit si généreux.

Le fil rouge qui relie toutes ses différentes saveurs est l'équilibre qu'il y a entre rondeur et acidité!

Le kaki, l'avocat et les shiitakes, apportent la rondeur, alors que le fenouil et le vinaigre de cidre, utilisé pour mariner l'avocat, amènent la fraîcheur. Dans le velouté, la patate douce et la châtaigne veinent contrebalancer l'acidité de l'orange.

Des oppositions aussi fortes permettent d'obtenir en bouche une certaine dynamique, où il est possible ainsi de structurer les saveurs, de compenser les textures, qui sont,sur la douceur et la suavité. Les contraires sont donc en cuisine, souvent complémentaires, le tout étant de nuancer!

Alors, connaissiez-vous ce fruit? En avez-vous déjà goûté?

Dites-moi, ce que vous avez ressenti la première fois que vous avez dégusté ce fruit! Essayez de décrire cette sensation, vous verrez, c'est un bel exercice qui permet de mieux déterminer, ce que vous aimez réellement gustativement!

Découvrir, goûter, essayer de nouveaux ingrédients vous permettraient-ils d'améliorer votre routine culinaire? Réinventer votre quotidien vous parait-il nécessaire? Dites-moi tout!

N’hésitez pas à partager vos avis dans les commentaires et à me dire si cela vous aide dans votre cuisine au quotidien. Si vous avez aimé cet article, vous aimerez aussi Avril:"Ne te découvre pas d'un fil"

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