· Cuisine asiatique,Épices et condiments,Donner du gout

Hier, ne me demandez pas d'où venait cette envie, mais j'avais le goût d'Asie! Avec d'ailleurs, un curieux mélange d'Inde, de Corée et de Japon. D'aucuns diraient que c'est de la cuisine fusion...

Riz à la cardamome, chou bok-choy

pimenté, poireaux braisés, accompagnés

d'une sauce soja au gingembre.

Riz à la cardamome, chou bok-choy pimenté, poireaux braisés, accompagnés d'une sauce soja au gingembre.

De tout cela, retenez juste qu'il est nécessaire d'avoir:

- des épices: cardamome, piments, coriandre en graine...
- des bulbes et racines: gingembre, ail frais, oignon vert, cive, ciboule de Chine, citronelle, galanga...
- des condiments: sauce soja salé, tamari, vinaigre de riz, l'huile de sésame, nuoc-mâm...

- des alcools: mirin, sake...

- des algues: nori, kombu, wakame...

- des fruits: lait de coco, yuzu, kumquat, combava...

- des herbes aromatiques: coriandre, basilic taï, shiso, coriandre longue, menthe poivrée...

C'est un plat 100% végétal et nous nous sommes régalés! Mon homme s'est resservi après une première assiette! Chose pas franchement habituel! Miam, miam, c'était cro bon!

Alors, avant de vous lancer, remplissez bien vos placards et frigos.
Et osez vous lancer, c'est en essayant que l'on apprend!

Marguerite est fan de la cuisine asiatique, sushi, maki, rouleaux de printemps et compagnie... 

L'air de la mondialisation a ouvert cette fenêtre sur le monde, permettant ainsi, aux générations en devenir, d'ouvrir très jeunes, leurs esprits, à de nouveaux horizons.

Les goûts en matière de cuisine chez les jeunes générations sont en pleine évolution. Cette tendance permet la découverte d'autres cultures et de nouveaux rituels, qui jusqu'à il y a peu, était impensable, voire même insaisissable.

De plus en plus rare sont ceux, n'ayant jamais connu d'autres saveurs que celles de leur enfance. Saveurs asiatiques, pâtisseries d'orient, plats indiens, permettent d'appréhender l'inconnu sans forcément voyager.

Voilà un excellent apprentissage pour le palais et le cerveau qui enregistrent toujours plus d'odeurs, de saveurs et de textures. Cette mémorisation est d'autant plus bénéfique, car, elle est très souvent associée à des souvenirs forts et chargés d'émotions.

Bar rôti aux shiitakes, rouleaux de printemps, mayonnaise orange-curcuma,

sauce "nước châm".

Bar rôti aux shiitakes

Ingrédients:

Bar sauce soja et shiitakes:
1,5 kg bar entier, vidé, mais pas écaillé
250 gr shiitake
10 gr sauce soja salé
1 C à soupe de miel
1/2 citron
1 feuille de laurier
sel/poivre

Rouleaux de printemps:
8 galettes de riz Ø 22 cm
2 carottes
1/2 concombre
1 sachet de vermicelle de riz
1 barquette de germes de soja 250g
1 morceau de gingembre frais
2 branches de menthe fraîche
10 grandes feuilles de blettes
3 oignons verts ou cive

Mayonnaise orange-curcuma:
Recette de base:
1 jaune d'œuf
2 dl d'huile
1 C à café de moutarde
1 C à soupe de vinaigre
sel/poivre
Pour aromatiser:
jus 1/2 orange
zeste 1/2 orange
1 pincée curcuma râpé frais ou en poudre
1 pincée piment Cayenne

 

Bar rôti aux shiitakes, rouleaux de printemps, mayonnaise orange-curcuma, sauce "nước châm".

Déroulement:

Pré-chauffer le four à 220 degrés

Mettre des assiettes au chaud

Bar sauce soja et shiitakes:

Vérifier l'intérieur du bar et nettoyer si besoin est, en enlevant tout le sang encore présent

Égoutter le bar, puis assaisonner l'extérieur du poisson et l'intérieur de l'abdomen.

Insérer 3 rondelles de citron et une feuille de laurier dans le ventre

Nettoyer les shiitakes, à l'aide d'un torchon humide

Émincer sur la longueur et assaisonner les champignons, huile d'olive, sel/poivre

Mélanger le soja et le miel

Déposer les shiitakes, sur une plaque de cuisson allant au four, en traçant une bande de la largeur et de la longueur du poisson. N'hésitez pas à dresser cette bande en volume

Mettre le bar sur les champignons

Mettre au four... à 200 degrés pendant 20 min

Verser régulièrement le mélange soja/miel sur la peau du bar pendant la cuisson

Sortir, laissez reposer, puis lever les filets

Déposer à nouveau les filets sur une plaque allant au four au moment de servir

Passer 2 minutes au four pour porter le bar à température idéale

Servir sur des assiettes chaudes

Rouleaux de printemps:

Faire cuire à l’eau bouillante non salée les vermicelles de riz pendant environ 5 minutes

Rincer à l’eau glacée aussitôt et égoutter | Réserver

Laver et sécher le concombre. Couper en battonés de 5 cm de longueur et 1/2 cm de largeur

Laver, peler et tailler en battonés de 5 cm de longueur et 1/2 cm de largeur, les carottes

Laver le vert des blettes, puis les blanchirent 30 secondes dans de l'eau bouillante salée

Rincer à l’eau glacée aussitôt et égoutter | Sécher | Réserver

Effeuiller la menthe et émincer très finement le gingembre

Couper les feuilles de blettes en deux en supprimant la partie dure centrale.

Émincés le 2/3 des tiges d'oignons verts très finement dans le sens de la longueur d'environ 5 cm

Émincer très finement le reste des oignons verts dans la largeur | Réserver pour le décor

Sortir deux grandes assiettes pour faire les rouleaux de printemps. Préparer un grand récipient rempli d’eau pour tremper les galettes de riz. Préparer tous les ingrédients sur la table, à portée de main et dans l'ordre de montage.

Plonger la galette de riz dans l’eau d’un côté puis de l’autre, en un aller-retour très rapide.

Si la galette semble encore un peu dure, elle se ramollira rapidement en la laissant reposer dans l’assiette.

Préparer la 2ème galette de riz pour que la 1ère se ramollisse correctement

Poser là par-dessus la première

Puis dans l’ordre, disposer les ingrédients sur le premier 1/3 de la galette : une 1/2 feuille d'épinard, une ou deux feuilles de menthe, gingembre et oignon vert, concombre, carotte, avec en dernier très peu de vermicelles de riz

Rabattre les deux côtés de la galette sur la garniture, puis rouler comme un cigare vers l’avant en maintenant bien fermement le rouleau. Rouler jusqu’au bout pour fermer complètement.

Procéder de même pour les autres rouleaux toujours en humidifiant en alternance deux galettes de riz pour gagner du temps.

Mayonnaise* orange-curcuma:

Clarifier l'œuf = séparer le blanc du jaune

Mettre le jaune dans un récipient aux bords arrondis adapté à la quantité de mayonnaise voulue

Ajouter la moutarde, le vinaigre, sel/poivre

Fouetter

Verser un peu d'huile et fouetter

Continuer à fouetter en ajoutant l'huile en petit filet

Fouetter jusqu'à consistance épaisse

Détendre avec le jus d'orange petit à petit, afin d'obtenir une mayonnaise plus souple

Ajouter le curcuma et les zestes et piment

Bien mélanger

Dresser la sauce dans l'assiette à l'aide d'une cuillère à soupe

Montage:

Dans une assiette chaude, tracer une virgule à l'aide de la mayonnaise orange-curcuma

Poser délicatement le demi filet de bar en travers de la mayonnaise

Tailler en deux et biseaux chaque rouleau de printemps

Disposer les shiitakes émincés par deux ou trois à différents endroits sur l'assiette

Parsemer, ici et là, quelques rondelles fines d'oignons verts pour terminer le décor

Servir le tout avec la sauce trempette "nước châm"

Finition:

Parsemer quelques rondelles fines d'oignons verts pour terminer le décor

Servir le tout avec la sauce trempette "nước châm"

Accompagnez ce bar d'un bon sake ginjo ou d'une bière japonaise Sapporo bien fraîche, c'est absolument divin, entre fraîcheur et gourmandise, donnez-moi vos avis si vous vous prêtez au jeu de préparer une telle assiette!

Astuces:

*Sortir à l'avance tous les éléments nécessaires à la préparation de la mayonnaise = ingrédients + matériel afin qu'ils soient tous à même température. Cela facilitera l'épaississement de la mayonnaise.

Depuis mes études à Paris, où j'ai découvert la cuisine japonaise, je me passionne chaque jour davantage pour cette cuisine. La gastronomie japonaise est très vaste et la réduire uniquement à des sushis, des makis ou des tatakis est quelque peu réducteur. Les épices, les légumes et les condiments, sont très variés, parfois même associé à des fruits tel le yuzu, lors de l'élaboration de plats. Les goûts, les textures... tout est très subtile et d'une extreme finesse. 

Le travail du geste au Japon a une dimension, que nous Européens, nous ne soupçonnons même pas. Tout est fait dans le but d'atteindre la perfection. C'est pas pour rien qu'il faut près d'une dizaine d'années pour former un maître chef-sushi (sushiya) capable de cuire et d'assaisonner le riz selon l'usage, d'affûter lui-même ses couteaux, de choisir le poisson et de le découper en fines lamelles avant d'assembler le tout avec la dextérité d'un magicien.

Voici donc un plat très simple, chinois d'origine, mais qui est devenu un plat traditionnel Japonais. Les Ramens sont des nouilles servis dans un bouillon à base de poisson ou de viande. Bonne découverte!

Ramens aux shiitakes.

Ramens aux shiitakes

Ingrédients:

250 gr de nouilles asiatiques

50 gr shiitakes

5 gr  algues vertes coréennes  "Kim" 

1/2 carotte

1/2 courgette

1/2 oignon

1 gousse d'ail

1 bouquet d'épinards

1 tranche de gingembre

2 oeufs

1/4 L bouillon légumes

2 C. à soupe eau de cuisson des pâtes

2 C. à soupe sauce poisson séché

1 C. à soupe sauce soja

Graines: sésame/coriandre/poivre de Sichuan

sel/poivre/piment rouge

huile d'olive + huile de sésame + huile végétale

Condiments ramens aux shiitakes

Déroulement:

Nouilles asiatiques:

Porter à ébullition une casserole d'eau salée

Ajouter les nouilles 

Cuire "al dente"

Égoutter les nouilles en gardant l'eau de cuisson

Rincer les nouilles à l'eau froide et réserver

Passer à nouveau dans l'eau bouillant juste au moment de servir

Shiitakes sautés:

Nettoyer à l'aide d'un linge humide, puis tailler en quartier  les champignons

Éplucher et tailler en petits dés réguliers 2mm/2mm 1/4 de l'oignon

Éplucher et tailler très finement 1/2 gousse d'ail

Chauffer une poêle à feu vif, avec un peu d'huile d'olive et d'huile végétale

Jeter les champignons dans la poêle et laissez colorer, puis sauter l'ensemble

Ajouter l'oignon, mélanger à nouveau

Réduire le feu et ajouter l'ail, le sel et le poivre

Sauter une dernière fois

Débarrasser et réserver

Shiitakes.

Légumes sautés:

Laver tous les légumes

Mettre a tremper dans de l'eau les algues "Kim"

Torréfier le sésame dans une poêle chaude en mélangeant régulièrement

Concasser le poivre et la coriandre

Émincer le 1/4 d'oignon restant

Tailler très finement le gingembre et la moitié de gousse d'ail restante

Tailler courgettes et carottes en bâtonnés

Enlever les tiges des épinards et tailler les feuilles grossièrement

Préparatifs ramens aux shiitakes

Chauffer à feu vif une poêle ou un wok avec un mélange d'huile d'olive et d'huile végétale

Faire suer, sans coloration, bien sûr, l'ail, le gingembre, puis les carottes

Assaisonner sel/poivre

Débarrasser et réserver

Nettoyer le contenant et ajouter un nouveau mélange d'huile

Faire suer les courgettes et l'oignon à feu vif

Ajouter le poivre et la coriandre concassée et le piment rouge

Sauter l'ensemble des légumes présents dans la poêle

Ajouter les feuilles d'épinards et sauter à nouveau l'ensemble

Mettre en plus dans la poêle le mélange carotte/gingembre/ail

Incorporer les Shiitakes

Faire sauter le tout

Déglacer avec le jus de poisson séché et la sauce soja

Mouiller avec le bouillon de légume et l'eau de cuisson des nouilles

Porter à ébullition

Terminer en ajoutant les algues "Kim" et un filet d'huile de sésame

Vérifier et rectifier l'assaisonnement

Servir rapidement

Oeufs mollés:

Porter à ébullition une casserole d'eau

Ajouter les oeufs dans l'eau bouillante

Laisser cuire à feu vif environ 5 min si les oeufs sont un peu gros, sinon 4 min

Égoutter les oeuf

Passer sous l'eau glacée 1 min

Réserver au sec

Écaler les oeufs et attention, ils sont mollets, donc fragiles

Servir immédiatement

Ramens aux shiitakes.

Montage:

Déposer les nouilles bouillantes dans le fond du bol, jusqu'au 3/4

Ajouter les légumes sautés, puis le bouillon des légumes sautés

Finaliser en ajoutant le sésame torréfié sur le dessus.

!"Itadakimasu"!

Et vous, lorsque vous avez envie de cuisine asiatique, avez-vous déjà exploré des cuisines de différentes influences? Et si vous vous imaginiez apprendre quelques bases de cuisine asiatique, oseriez vous réinventer votre quotidien?

N’hésitez pas à partager vos avis dans les commentaires et à me dire si cela vous aide dans votre cuisine au quotidien. Si vous avez aimé cet article, vous aimerez aussi Kaki es-tu?

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